Interessantes über Rum – Herstellung, Lagerung sowie Blending

Rum: vom Rachenputzer zur Edelspirituose

Die Zeiten in denen Rum als Rachenputzer für verwegene Seemänner galt, oder höchstens noch als Zutat in Drinks mit Schirmchen und jeder Menge Obst zu gebrauchen war, sind längst vorbei. Rum ist salonfähig geworden und hat verdientermassen seinen Platz unter den Edelspirituosen erobert. Dabei begann seine Karriere ganz bescheiden und glamourfrei als Nebenprodukt der Zuckerproduktion…

Über die Herstellung

Bereits um 1650 erkannten findige Plantagenbesitzer, dass man die Melasse mit nur wenigen Arbeitsschritten zu Geld machen kann. Dabei wird diese mit Hefe zwei bis drei Tage lang in grossen Bottichen fermentiert und im Anschluss destilliert. Das Ergebnis hat eine Alkoholkonzentration von etwa 65% vol., die jetzt nur noch mit etwas Wasser auf die richtige Trinkstärke eingestellt wird. Fertig! Schon jetzt darf sich das Erzeugnis Rum nennen. Im Aroma zeigt sich dieser Jungspund aber doch noch sehr „ruppig“ mit kräftigen alkoholischen Noten und nur wenigen Geschmacksnuancen. Für den puren Genuss sicherlich nicht das Richtige. Seine breite Aromenpalette und die Rum-typische Weiche erfährt das Destillat erst durch die Reifezeit im Fass.

Über die Reifung

Die Auswahl der Fässer, die Standorte der Lagerhäuser und nicht zuletzt die Meisterschaft der Maestros Roneros spielen die Hauptrolle bei der Kreation edler Rumbullions. Als Fässer kommen ausschliesslich gebrauchte Eichenfässer zum Zug. Je wärmer der Lagerort, umso schneller und intensiver findet der Aromenaustausch zwischen dem Rum und seinem Fass statt. Je länger die Lagerung, umso komplexer und milder der Rum. Wann genau der Rums fertig gereift ist, entscheidet einzig und allein der Maestro Ronero, der dabei auch gleich festlegt, wie es mit dem Destillat weitergeht: Soll er als Single Cask direkt abgefüllt werden oder (der häufigere Fall) wird er mit anderen Rums verblendet.

Über das Blending

Bei dieser hohen Kunst werden Rums unterschiedlicher Altersstufen miteinander vermählt. Damit betont man entweder einzelne Geschmacksnuancen der Gesamtkomposition oder ergänzt das Aromen-Zusammenspiel um neue Noten.
Während dieses Vorgangs können auch natürliche Zutaten, wie zum Beispiel Gewürze oder Kokosnuss-Saft hinzugefügt werden. Dann entstehen sogenannte flavoured –, infused – oder spiced Rums.

Das Solera Verfahren

Das berühmte Solera-Verfahren stellt eine besondere Form des Blendings dar. Dabei werden die Rum Fässer nach Alter sortiert übereinander gelagert – die jüngsten Destillate liegen oben, die ältesten ganz unten, in den sogenannten Soleras. Nun werden in regelmässigen Abständen Teile aus den Fässern mit den jungen Rums entnommen und den älteren Rums zugeführt. In den Solera Fässern lagern daher Rum Komponenten sämtlicher Jahrgänge. Und nur aus diesen Fässern wird der fertige Rum letztlich entnommen.